تخم مرغ انواع ماهی ها

تخم مرغ انواع ماهی ها و صدف ها در اکثر نقاط جهان خورده می شود و از جمله با ارزش ترین کالاهای شیلاتی است زیرا یک غذای خوشمزه محسوب می شود و با قیمت بالایی به فروش می رسد.بعد از خرید بچه ماهی خاویار  تخمها را می توان بصورت کل کلم خورشید خورد ، (تخمها هنوز به تخمدان متصل هستند ، مانند ماهی کفال ، که اغلب "بوتارگا" نامیده می شود) ، یا به عنوان تخمهای منفرد که ممکن است مستقیماً از آنجا که ماده ماده رسوب داده یا تخم ریزی می کند ، جمع شود. تخم مرغ (به عنوان مثال ، "توبیکو" ، از ماهی در حال پرواز) ، یا با برداشت ماده و جدا کردن تخمها از تخمدان (به عنوان مثال ، ماهی خلوص ماهی ، توده ماهی و ماهی خاویاری)

مقدمه

بیشترین جستجوگر و با ارزش ترین نوع غذاهای دریایی ، تخم های تهیه شده از ماهیان خاویاری است. به طور سنتی تخم های ماهیان خاویاری با نمک اندکی تخم مرغ ها بهبود می یابند. آنها به عنوان خاویار فروخته می شوند ، کلمه ای مشتق شده از کلمه ترکی "havyar". خاویار ماهیان خاویاری که به طور سنتی مورد علاقه سلطنت و اشراف قرار می گرفت ، امروزه به دلیل عطر و طعم لطیف و فواید سلامتی سرشار از مواد مغذی توسط آشپزها و متخصصان شناخته شده مواد غذایی در سراسر جهان مورد توجه قرار می گیرد.

این مقاله حاوی خاویار ماهیان خاویاری و برخی از ویژگی های ساختاری تخم مرغ است که به طور مستقیم بر کیفیت خاویار تأثیر می گذارد. در پاسخ به سوال "خاویار ماهیان خاویاری چیست؟" به مصرف کننده کمک خواهد کرد بین انواع اصلی خاویار ماهیان خاویاری موجود در بازار ، به ویژه هنگام پرداخت هزینه زیاد برای یک نوع خاص یا درجه خاویار ، یا برچسب یا مارک تجاری ، تفاوت قائل شود. اما مهمترین نکته حفظ اطمینان مصرف کننده نسبت به کیفیت بالای خاویار ماهیان خاویاری است که با استفاده از روشی سنتی و با احترام به زمان انجام می شود - و اطمینان از مشتریان جدید در این فرآیند.

خاویار ماهیان خاویاری و جایگزین های خاویار

منابع سنتی خاویار ماهیان خاویاری ، ذخایر طبیعی ماهیان خاویاری از دریای خزر بود. به دلیل ارزش بالای ماهیان خاویاری به عنوان غذا (گوشت و خاویار) همراه با چرخه زندگی پیچیده آنها (ماهیان خاویاری دهه ها زندگی می کنند و در اواخر دهه 20 یا حتی 30 سالگی بالغ می شوند) و سهولت صید ماهی هنگام مهاجرت تخم ریزی ، تاریخچه ماهیان خاویاری یکی از سو over استفاده ها و تخلیه ها بوده است. جمعیت هایی که در اوایل دهه 1900 شمسی به صدها هزار نفر می رسیدند اکنون به عنوان تهدید یا در معرض خطر انقراض قرار گرفته اند. شما میتوانید با خرید بچه ماهی خاویار از مزارع خاویاری از ماهیان خاویار های وحشی که در خطر انقراضند حمایت کنید. ماهیان خاویاری توسط بسیاری از کشورها و تجارت بین الملل از طریق CITES (کنوانسیون تجارت بین المللی گونه های در معرض خطر جانوران و جانوران گیاهی) محافظت شده است.

تقاضای زیاد خاویار ماهیان خاویاری همراه با تامین کمی از ماهیان خاویاری از منابع ماهیگیری ، منجر به تولید محصولات متنوعی از سایر گونه های ماهی برای تقلید یا جایگزینی خاویار ماهیان خاویاری شده است. حتی محصولات دانه ریز ساخته شده از جلبک ها ، ماهی ها و محصولات گیاهی برای تقلید از خاویار ماهیان خاویاری ساخته می شوند.

شهرت خاویار به عنوان یک محصول با کیفیت بالا ، همراه با تقاضای زیاد و منابع محدود خاویار ماهیان خاویاری ، منجر به ایجاد مقررات غذایی در ایالات متحده شده است که فقط تخم های ماهیان خاویاری و ماهی های ماهی را می توان با فقط عبارت "خاویار" بر روی برچسب بسته بندی به بازار عرضه کرد. . سایر تخمها یا جایگزینهای خاویار باید با مشخص کردن گونه هایی که تخمها از آنها بدست آمده اند ، مانند خاویار کلوخه ماهی ، خاویار کپلین ، خاویار ماهی پرنده ، خاویار ماهی سفید یا خاویار ماهی قزل آلا ، برچسب گذاری شوند. انتظارات محصول ، قیمت و سایر خصوصیات انواع مختلف "خاویار" بازتابی از منشا ، کیفیت یا درجه و نوع ماهی های تولید کننده آنها است.

تخمدان ماده خاویاری

تخمدان ها در ماهیان خاویاری دو اندام جفتی هستند که حاوی مجموعه تخمهای جداگانه ای هستند که در یک ماتریس از بافت همبند به نام اسکاچ نگه داشته می شوند. کل توده تخم مرغ ها از جمله پوسته را قلیه می نامند. تخمدان های ماده بالغی که برای قلیه به بازار عرضه می شوند به طور معمول می توانند بین 10٪ تا 30٪ از وزن کل بدن آنها را تشکیل دهند. در داخل حفره بدن ، تخمدان به دیواره پشتی متصل می شود و تخمها در اسکین نگه داشته می شوند ، مانند دسته انگورهایی که روی یک انگور رشد می کنند و می رسند ، آزادانه در حفره بدن آویزان می شوند.

قبل از تخم ریزی تخمها (یا تخمهای) تولید شده در تخمدانها باید رشد کرده و رسیده شوند. هر تخمک توسط پتویی از سلولهای تخصصی به نام لایه سلول فولیکولی که مستقیماً تخم را تغذیه می کند ، محاصره می شود. روند رشد و رسیدن تخمک (بلوغ) ممکن است کاملاً طولانی باشد و از چندین ماه تا چندین سال طول بکشد. در طول دوره بلوغ ، تخمها مقادیر زیادی زرده جمع می کنند که در نهایت جنین را در طی رشد از طریق جوجه و تا زمانی که لاروها شروع به خوردن غذای خارج از بدن می کنند ، تغذیه می کنند. تخمها رسوب زرده را کامل می کنند.

اندازه تخم ماهیان خاویار

رنگدانه می شوند (سایه های قهوه ای ، خاکستری و سیاه) و به حداکثر اندازه می رسند (معمولاً از 8/2 تا 2/4 میلی متر). اندازه تخم ماهیان خاویاری تا حدی به گونه و بخشی به وراثت ، سن و رژیم غذایی بستگی دارد. تخمها تک سلول هستند ، هرکدام دارای هسته ای هستند که حاوی مواد ارثی (DNA) آن است و عملکردها را برای نگهداری ، رشد و تولید مثل خود (تقسیم سلولی) هماهنگ می کند. در طول دوره طولانی رشد تخم ، هسته در مرکز تخم قرار می گیرد. با نزدیک شدن تخمک به فرآیند نهایی رسیدن ، هسته به نوک ، به نام قطب حیوان ، تخمک بالغ کمی بیضی شکل مهاجرت می کند تا به مواد ژنتیکی تخمک در حین لقاح به راحتی با اسپرم مخلوط شود.

 تخمها به محض رسیدن ، از لایه فولیکولی اطراف و پوسته شکسته می شوند ، در فرآیندی به نام تخمک گذاری. تخمک های آزاد شده (تخمک گذاری شده) هم اکنون می توانند به پایین لوله های تخصصی (مجاری پارامسونفریک یا مولرین) سرازیر شده و در خارج از حفره بدن آزاد شوند (تخم ریزی) و بارور شوند و یک موجود زنده جدید ایجاد کنند. "برهنه" تخمک تخمک گذاری شده (بدون لایه فولیکولی) توسط پوسته ای (کوریون) پوشانده می شود که در صورت قرار گرفتن در معرض آب ، برای محافظت از جنین داخل آن متورم شده و آب آن سخت می شود تا بتواند رشد خود را کامل کند. همچنین ، نوعی ژله از کوریون آزاد می شود که اجازه می دهد تخمها به بستر بستر رودخانه بچسبند.

 

تخم مرغ برای تهیه خاویار

در روش سنتی برای تهیه خاویار ، تخمدان ها با برداشت ماده و برداشتن تخمهای جداگانه از غشاهای اطراف جمع آوری می شوند. تخمدان را به دقت قطعه قطعه می کنند تا یک مشت تخم مرغ به آرامی روی صفحات فولاد ضد زنگ مالیده شود و تخمهای جداگانه از تخمدان در ظرفی که در زیر است قرار گیرند. تخم های از دست رفته تمیز می شوند (چندین بار در آب تمیز و سرد شسته می شوند) ، درجه بندی می شوند و با استفاده از نمک های خشک حفظ می شوند. خاویار ممتاز به طور معمول در قوطی های حلبی و شیشه های شیشه بسته بندی می شود.

از نظر علمی ، تخمکی که هنوز توسط لایه فولیکولی احاطه شده و به پوسته متصل است به تخمک ارجاع می شود. تنها پس از رسیدن و آزاد شدن از فولیکول ، تخمک نامیده می شود (تخمک یا تخمک هنگام جمع). بنابراین ، هنگامی که تخمها از حلقه جدا شده و از آنها برای ساخت خاویار سنتی ماهیان خاویاری استفاده می شود ، از نظر فنی تخمک هستند (تخمهای واقعی نیستند) ،شما بعد از خرید بچه ماهی خاویار خواهید دید که هنوز لایه های فولیکولی سالم آنها را احاطه کرده و آن را به غشاهای تخمدان متصل می کنند (شکل 3 را ببینید). لایه های فولیکولی همراه با غشای تخم مرغ ، ویژگی های منحصر به فرد حسی خاویار ماهیان خاویاری ، به ویژه استحکام ، بافت و قابلیت حل شدن است.

سلولهای فولیکی

 شکل (رنگ ، براقیت و رنگ) تخمها نیز بسیار تحت تأثیر قرار می گیرد زیرا آنها هنوز توسط لایه هایی از سلولهای فولیکولی احاطه شده اند که اگرچه تقریباً شفاف هستند هنوز نور را منعکس و جذب می کند. همچنین ، با رسیدن کامل تخمک ها (درست قبل از تخمک گذاری) کمی متورم و نرم می شوند ، زیرا زرده ها و سایر اندامک های داخلی آنها به اطراف منتقل می شوند تا برای تخمک گذاری و لقاح آماده شوند. علاوه بر این ، اندازه تخمها کمی افزایش می یابد و از حالت گرد به بیضی تبدیل می شود.

اگرچه طعم خاویار به طور معمول با نمک افزایش می یابد ، اما تأثیر آن در ماده غذایی ماده و نوع آب زندگی ماده در طول زندگی خود بسیار است. طعم ها همچنین می توانند با افزایش یا از دست دادن تخم مرغ تغییر شکل دهند ، این بستگی به این دارد که هنوز در لایه سلول فولیکولار محصور شده باشد یا نه در طی مراحل آماده سازی خاویار.

خاویار مرغ ماهی

 خاویار مرغ ماهی خاویاری با بالاترین کیفیت و عطر و طعم نوعی است که با تخمهایی که هنوز توسط سلولهای فولیکولی احاطه شده اند ، تخمهایی (تخمک) که حداکثر اندازه خود را بدست آورده اند ، ظاهر و بافت آشنایی پیدا کرده و تازه شروع به رسیدن می کنند. اگر تخمها نارس باشند ، کوچکتر خواهند شد و هنوز به رنگ کامل خود دست پیدا نکرده اند. اگر تخم مرغ آنها خیلی پیر باشد ، جذب زرده آنها شروع می شود ، از دست دادن نرم بودن (بسیار نرم تر) و نامنظم بودن شکل. کیفیت تخمهای نارس و بیش از حد بالغ به خطر افتاده است و محصول به مراتب از جذابیت و ارزش کمتری برخوردار است.

در شرایط مزرعه ،و بعد از خرید بچه ماهی خاویار نویسندگان مشاهده کرده اند که می توان از ماده های ماهیان خاویاری که برای تولید خاویار تهیه شده اند ، به طور دوره ای نمونه برداری کرد تا تخم های آنها برای اوج بلوغ آزمایش شود. هنگامی که هسته شروع به حرکت در خارج از مرکز می کند ، تخمها روند نهایی رسیدن را آغاز می کنند که نشان دهنده بهترین زمان برداشت تخمدان است (نگاه کنید به شکل 3 ، صفحه اول).

دسته های خاویار ماهیان خاویاری

در حال حاضر چهار دسته عمده تجاری خاویار ماهیان خاویاری وجود دارد که همگی می توانند از نظر کیفیت و ویژگی های حسی متفاوت باشند (که این امر بر قیمت آنها نیز تأثیر می گذارد). اولین و محبوب ترین خاویار مالوسول سنتی است که به معنای نمک کم (3-4٪ نمک) است. این فرایند ، به طور خلاصه ، شامل جدا کردن تخمها از پوسته با استفاده از یک صفحه فولاد ضد زنگ یا الک ، شستشو و تمیز کردن تخمها ، افزودن نمک ، تخلیه آب اضافی ، قرار دادن آنها در یک نوع ظرف با ذخیره سازی مناسب و استفاده از 0 تا - 3 درجه سانتیگراد نمک تنها افزودنی مجاز FDA در محصول ایالات متحده است ، اما در برخی دیگر از کشورها ، بوراکس به عنوان ماده نگهدارنده اضافه می شود.

 دسته دوم خاویار شور است(10-12٪) ، که با استفاده از همان فرآیند اما با محتوای نمک بیشتر برای ماندگاری بیشتر تهیه می شود. خاویار فشرده نوع سوم ، خاویار فشرده است که معمولاً از تخم مرغ های با کیفیت پایین که به رنگ مخلوط یا خیلی نرم ساخته می شوند ، تهیه می شود ، اما برخی از مصرف کنندگان به دلیل طعم غلیظ و بافت قابل پخش ، آن را ترجیح می دهند.

خاویار سازی سنتی

در خاویار سازی سنتی (و سه دسته خاویار که در بالا توضیح داده شد). ماهی خاویار ماده باید از بین برود تا تخمدان های بزرگ را از بین ببرد زیرا تخمها هنوز توسط لایه سلول فولیکولی احاطه شده اند که آنها را به غشای تخمدان متصل می کند. بنابراین ، ماده ها هم برای تخم و هم برای گوشت آنها برداشت می شوند. گوشت به صورت تازه ، منجمد یا دودی فروخته می شود.

دسته چهارمی وجود دارد که شامل فرآیند جدیدتر ایجاد شده و ثبت اختراع "خاویار" تخمک گذاری شده است . این محصول از ماده هایی حاصل می شود که برای گوشت آنها کشته و برداشت نمی شوند. اما در طی فرآیند برداشت تخم مرغ زنده می مانند. این دسته یا نوع خاویار گاهی با عنوان "خاویار بدون کشتار" به بازار عرضه می شود. به زنان ماده یا هورمونی داده می شود یا به طور مصنوعی تحریک می شود. تا باعث ترشح تخمک (تخمک گذاری) شود. با مشاهده تخمک های آزاد شده ، ماده به طور دستی از تخمک های تخمک گذاری شده او سلب می شود. از آنجا که تخمک ها پس از تخمک گذاری برداشت می شوند (از فولیکول آزاد می شوند). آنها برهنه مانده و باید تحت درمان مصنوعی قرار گیرند تا از تورم و سخت شدن آب جلوگیری شود.

فرهنگ ماهیان خاویاری

در طبیعت ، ماهیان خاویاری به آرامی رشد می کنند و ماده ها در اواخر عمر بالغ می شوند. به طور معمول بعد از 15 سالگی. به طور کلی به دلیل محدودیت مواد غذایی فصلی و قرار گرفتن در معرض دمای آب سرد. این ویژگی های تاریخ زندگی احتمالاً توسعه صنعت را محدود کرده است.

فقط در اواخر دهه 1980 کشاورزان روشی را برای تسریع چرخه زندگی ماهیان خاویاری در شرایط کنترل شده کشف کردند. پرورش ماهیان خاویاری از آن زمان تاکنون امکان پذیر بوده است. بنابراین یک شرکت تجاری نسبتاً جدید در سراسر جهان است. تقاضای زیاد خاویار ماهیان خاویاری و نوآوری و در دسترس بودن. فناوری های جدید منجر به رشد سریع ماهیان خاویاری پرورش یافته گوشت و خاویار در مزرعه شده است.

هورمون های خاویاری برای رشد هرچه سریع تر

برخی از وب سایت ها گزارش می دهند. که متخصصان آبزی پروری هورمون های ماهیان خاویاری خود را برای تسریع رشد و بلوغ می دهند. اما این درست نیست و همچنین توسط سازمان غذا و دارو (FDA) تأیید نشده است. در عوض ، استفاده از بهترین روشهای مدیریتی ثابت شده مانند پرورش ماهیان خاویاری در دمای مطلوب آب. و تغذیه آنها با غذای کامل ماهی ساخته شده از نظر غذایی. تمام آنچه برای دستیابی به رشد سریع ماهیان خاویاری پرورش یافته در مزرعه لازم است. (در مقایسه با نمونه های وحشی آنها) است.

 ماده های ماهیان خاویاری پرورش یافته در مزرعه در سنین پایین تر به بلوغ جنسی می رسند. و بسته به نوع آنها تخم تخم هایی را در سنین 3 تا 6 سالگی تولید می کنند .اما به اندازه همسالان وحشی بزرگتر از سال خود هستند. امروزه. برخی از بزرگترین تولید کنندگان خاویار ماهیان خاویاری حاصل از پرورش آبزیان. ایتالیا ، ایالات متحده آمریکا ، فرانسه ، روسیه ، آلمان ، اروگوئه ، چین ، بلغارستان هستند.

نتایجی که اظهار شده

کیفیت خاویار ، که در قیمت و مقبولیت آن منعکس می شود. در درجه اول تحت تأثیر گونه های ماهیان خاویاری و شرایط کشت آنها. وضعیت رسیدن تخم مرغ ، فرآوری و پروتکل های ذخیره سازی مورد استفاده برای تولید خاویار است. در روش سنتی برای تهیه خاویار ماهیان خاویاری از تخمهایی استفاده می شود که هنوز پتو متصل به سلول دارند. که به میزان زیادی روی خاویار ماهیان خاویاری تأثیر می گذارند و ویژگیهای حسی منحصر به فرد آن. به ویژه سفتی ، بافت و قابلیت حل شدن را به آن می دهند.